Guide des différents aciers des couteaux de cuisine japonais

Il est toujours difficile de distinguer à l'oeil nu la qualité d'un acier japonais. Comme un moteur de voiture, la qualité d'un acier ne se distingue que par ses caractéristiques et sa composition. Il est donc primordial de bien identifier l'acier d'un couteau car il sera le principal levier de variation du point de vue du prix. L'identification de l'acier s'accompagne également d'autres critères de choix tels que le budget, la matière du manche ou l'esthétisme global.

L'acier Chrono-Vanadium est un alliage utilisé principalement pour les couteaux de cuisine japonais de l'entrée de gamme au milieu de gamme. On peut facilement les classer dans la famille des aciers chirurgicaux car ils contiennent un taux important de chrome, permettant une forte résistance à la corrosion. Le taux de carbone d'un tel acier s'élévera de 0,45 % pour les entrées de gamme jusqu'à 1 % pour les meilleures nuances.

On va retrouver ce type d'alliage dans des gammes de couteaux japonais telles que Jaku Tradition ou les Jaku Forgé, Chroma Haiku, Kai Magoroku et Wasabi Black, etc.

Imaginé par le sidérurgiste japonais Takefu, l'acier VG10 a révolutionné le monde de la coutellerie japonaise. Les lames en acier VG10 regroupent toutes les caractéristiques essentielles et nécessaires à un bon couteau de cuisine japonais, c'est-à-dire une bonne tenue de coupe, une relative facilité d'affûtage et une bonne résistance à la corrosion. On retrouvera l'acier VG10 dans des gammes de couteaux de milieu de gamme jusqu'à des pièces artisanales uniques. On retrouvera l'acier VG10 sous différentes formes : 3 couches, damas 32 couches et damas 64 couches.

Avec ce type de VG10 trois couches, on retrouve des couteaux tels que les Tojiro Zen, Tojiro DP Serie, Kai Vintage et les Miyabi 5000MCD.

Dans ce cas de figure, l'acier VG10 est pris entre deux structures de damas de 16 couches chacune. Cela génère des motifs damassés très appréciés sur les lames des couteaux japonais. Du point de vue de la qualité, les standards sont similaires à ceux de l'acier VG10 trois couches. Le point fort d'un tel acier réside donc dans son esthétisme exceptionnel. Dans cette déclinaison, on retrouve des gammes de couteaux japonais telles que les Kai Shun Classic, les Haiku Damas ou les Miyabi 7000D.

Tout comme les couteaux japonais en acier VG10 32 couches, la version damassée 64 couches possède les mêmes caractéristiques techniques. L'acier VG10 est accompagné de deux couches d'acier damassé 32 couches, offrant un aspect esthétique encore plus sophistiqué que l'acier précédent. On retrouve l'acier VG10 64 couches dans des gammes comme les Kasumi Masterpiece, Tojiro Shippu, Senkou Classic ou Flash et d'autres Masakage.

Au niveau de sa composition, l'acier VG5 possède des caractéristiques similaires à l'acier VG10 mentionné plus haut. Sa composition chimique contient moins de cobalt, lui permettant de résister davantage à la corrosion. La qualité de coupe est très comparable à l'acier VG10. À l'heure actuelle, seule la marque Tamahagane utilise ce type d'acier pour ses couteaux japonais de cuisine.

Issu d'un procédé par frittage de poudre d'acier, l'acier SGPS est un acier haut de gamme et très coûteux. Les couteaux disposant d'un tel acier sont considérés comme des gammes exclusives par les marques qui les proposent. Il est d'ailleurs répandu que les prix s'envolent sur certaines gammes de couteaux. L'acier SGPS appartient à la famille des aciers inoxydables et affiche un niveau de dureté d'environ 63 HRC. Ce type d'acier demande cependant une parfaite technique d'affûtage. Il est également déconseillé d'utiliser un tel couteau en torsion car la lame est assez fragile.

Les couteaux en acier SGPS sont donc destinés à des utilisateurs experts, soucieux de la qualité de leur acier. On retrouve notamment l'acier SGPS dans les gammes suivantes : Kai Kaji, Tojiro Damascus Pro, Miyabi 5000MCD ou 7000MCD ou encore chez les modèles de fabricants comme Masakage ou Takamura.

Les aciers non-inox ou aciers au carbone (ou plus simplement aciers carbone sont des aciers très plébiscité par les couteliers japonais. Hitachi propose deux séries d'acier non-inox  qui sont les aciers Shirogami (contenant 0,8 % à 1,25 % de carbone) et les aciers Aogami contenant davantage de tungstène et offrant une excellente durée de coupe.

Le choix de l'acier de votre couteau a un impact sur la qualité et la durée de coupe de sa lame, mais aussi sur son prix. En effet, certains aciers sont des matières premières très couteuses et dont le travail (forge, usinage, polissage) est très complexe et technique. L'acier VG10 est actuellement le parfait compromis entre la qualité de coupe et le prix.